Peut-on se sentir aussi gourmand avec beaucoup moins de sucre ?

Le regard du chef

Mettre sur le marché des produits très faiblement sucrés

Mais : pourra t-on apprendre à consommer moins de sucre tout en conservant la sensation de gourmandise ?
Si nous voulons réellement faire évoluer notre consommation de sucre, il ne suffira peut-être pas de trouver un substitut capable de donner une sensation comparable, mais egalement de trouver si notre palais pourra progressivement apprendre à se satisfaire avec moins.

Le sucre et la recherche permanente de gourmandise

Un dessert très sucré nous paraît gourmand. Une pâte à tartiner très sucrée nous procure immédiatement une sensation de plaisir, mais le sucre est-il réellement l’élément générateur de cette sensation ? La recherche scientifique s'intéresse depuis plusieurs années aux comportements alimentaires présentant des caractéristiques de type addictif et à la notion d'« addiction alimentaire ».
Certaines recherches associent notamment ces comportements à des aliments très transformés et particulièrement riches en sucre et/ou en matières grasses.
La Yale Food Addiction Scale (explication en FR) a d'ailleurs été développée pour étudier ces comportements.
Mais il faut rester précis : cela ne signifie pas que le sucre serait reconnu chez l'être humain comme une substance addictive au même titre qu'une drogue.
Le sucre active le circuit de la récompense (dopamine), comme tout aliment agréable, mais aussi la musique ou le sexe. Cela ne suffit pas à définir une addiction. Une revue systématique souligne au contraire que le concept même d'addiction alimentaire n'est pas encore définitivement établi.
Ce qui est plus intéressant est une notion beaucoup plus simple : l'habitude.

Notre palais peut-il s'habituer à un goût toujours plus sucré ?

Lorsqu'un consommateur rencontre régulièrement des produits très sucrés, cette intensité peut devenir son point de référence, dans ce cas un produit moins sucré risque alors de lui paraître fade.
Nous savons déjà que nos goûts évoluent. Nous pouvons apprendre à apprécier l'amertume d'un café, la puissance d'un chocolat noir, l'acidité d'un agrume, les épices ou des produits dont nous n'aimions pas nécessairement le goût auparavant.
Pourquoi notre perception du goût sucré serait-elle définitivement figée ?
<H3> Et si l'innovation servait à réapprendre la gourmandise ?
C'est ici que l'innovation présentée par Süvy devient intéressante : l'entreprise affirme vouloir remplacer le sucre tout en conservant son goût et certaines de ses fonctions dans les préparations alimentaires.

Remplacer le sucre ou changer nos habitudes ?

La première : consiste à nous permettre de continuer à consommer les mêmes produits très sucrés en remplaçant simplement le sucre par un autre ingrédient aussi plaisant. Nous conservons alors nos habitudes et notre recherche d'une forte sensation sucrée.
La seconde : consiste à réduire progressivement l'intensité sucrée de notre alimentation.
La première démarche nous permet de conserver notre comportement.
La seconde pourrait nous aider à le faire évoluer.
Un produit comme Süvy permettra t’il à lui seul de modifier durablement notre consommation de sucre. Rien dans l'article ne permet de l'affirmer.
Mais il pose une question intéressante : si nous pouvons conserver la sensation de gourmandise avec beaucoup moins de sucre, nous pourrons alors utiliser cette possibilité comme une étape vers une alimentation moins sucrée ?
Lorsque nous mangeons régulièrement très sucré, nous recherchons cette intensité. À l'inverse, une diminution progressive pourrait permettre à notre palais de retrouver d'autres sensations.
Imaginons une transition. Aujourd'hui, un dessert contient une quantité importante de sucre.
Demain, une nouvelle formulation permet d'en réduire fortement la quantité sans faire disparaître la sensation de gourmandise.
Puis, avec le temps, le consommateur s'habitue à cette nouvelle intensité.
Il découvre davantage le goût du fruit, du cacao, de la noisette, des épices ou d'autres ingrédients.
Et peut-être qu'un jour le dessert qui lui paraissait auparavant suffisamment sucré lui semblera tout simplement… trop sucré. Ce serait un changement considérable et si bénéfique. (Mais gare aux lobbies! Vous pouvez rechercher : « Lobby du sucre en France »).
Nous ne chercherions plus seulement à consommer moins de sucre parce qu'on nous le recommande. Nous pourrions progressivement en avoir moins envie.
Je dis bien <I> pourrions, car cette évolution reste une hypothèse et non une conséquence démontrée de l'utilisation de ce type de produit.

Le cuisinier peut aussi faire évoluer le palais

Nous pouvons choisir de travailler davantage sur les fruits, les textures, les températures, les épices, le coté umami, les produits torréfiés ou l'acidité.
Nous pouvons chercher et déceler où se trouve réellement la gourmandise dans une préparation pour mieux la révéler.
Moins de sucre ne devrait pas signifier moins de recherche autour du plaisir. Au contraire, cela peut obliger le cuisinier à être plus créatif.

L'industrie peut-elle nous accompagner dans cette évolution ?

L'industrie alimentaire dispose de moyens considérables pour faire évoluer les recettes et les habitudes de consommation. (est-ce son intérêt?)
Si elle parvient à proposer des produits moins sucrés qui restent réellement gourmands, elle peut accompagner une transition que le consommateur n'aurait peut-être pas envie d'entreprendre brutalement. Mais cette évolution ne peut pas reposer uniquement sur les fabricants, le consommateur devra y trouver les mêmes intensités gustatives.
Le cuisinier devra continuer à trouver un autre rapport avec la gourmandise.
Et bientôt, alors gourmand ne rimera plus nécessairement avec : très sucré.

Le réel progrès serait d'apprendre à être moins attiré par des produits exagérément sucrés pour satisfaire notre gourmandise.